Mayores emprendimientos para un país cambiante

En el año 2004 recuerdo haber pensado que la finca raíz en Bogotá estaba muy cara, que habría que esperar un poco para que bajaran los precios.  Enorme equivocación, los precios sólo siguieron un camino ascendente.

Hoy reflexioné que el origen del error fue no haber entendido en ese momento que el país estaba cambiando.

Creo que la globalización condujo a que masas de nuestros conciudadanos se abrieran al mundo, y que éste a su vez les abriera a ellos la mente.  Y eso nos condujo a nuevos paradigmas, a pensar en grande y a iniciar un fuerte viraje hacia el cambio.

Por eso, vemos cosechar tantos éxitos económicos a quienes tuvieron la habilidad de entender el inicio de esa transformación.

Y curiosamente, como nuestro cambio surgio a partir de la recesión de finales del siglo pasado, creo que en lo económico viene siendo un creciemiento un poco más racional.  Al menos en térmimos relativos a los desmanes de las economías como la de Estados Unidos y gran parte de la Eurozona.

Por lo tanto, creo que para triunfar en la Colombia de hoy la premisa es que se necesita pensar en grande.

Sé que esta reflexión no es un gran descubrimiento, pero sí es la afirmación personal de que hay que tener mayor coraje para ejecutar mayores emprendimientos.

La Bogotá de los próximos 10 años será una ciudad transformada.  Más pronto que tarde terminarán el nuevo aeropuerto y la obras de la 26.  Llegará un sistema integrado de transporte.  Las obras privadas terminarán de transformar la Avenida Eldorado, convirtiéndola en una "milla de oro".  Seguramente tendremos una mejor carrera séptima, verde y pujante.  Corferias habrá terminada el nuevo Centro Interternacional de Negocios.  La inversión extranjera seguirá llegando galopante, tanto así como los turista y los visitantes de negocios extranjeros.

En lo político, volveremos a partidos más consolidados y representativos lo cual devolverá el control de las mafias hacia la ciudadanía.

Y creo firmemente que en esta década llegará una paz negociada y una conciencia menos permisiva frente a la corrupción, permitiéndonos ser así un país menos azaroso.  Y llevando la violencia "a sus justas proporciones".

En una cuña política, creo que un segundo mandato del presidente Santos y una alcaldía de Peñalosa facilitarían o acelerarían esa transformación.

Por lo tanto se equivocan en perjuicio propio quienes miren con desdén e incredulidad a nuestro país y a nuestras inmensas oportunidades.

En el 2020 esté país seguirá teniendo dolores de cabeza, indudablemente, pero a la vez, será un país transformado y mucho más cercano a los modelos de países admirables.

"El modelo gringo de la restauración"

Por una reunión con un grupo de amigos, resulté comiendo en el restaurante Teriyaki de la Avenida 19 de Bogotá, el cual no conocía.

Me sorprendió enormemente el lugar.  Me mostró una Bogotá "moderna", urbana e industrializada en razón al tamaño, a la inversión y a la dimensión del restaurante.  Mi primer comentario fue que me hacía sentir como en el restaurante de cualquier ciudad de Estados Unidos.

Y comenté que no me había gustado, personalmente, el lugar.

Por esto no quiero decir que critico al restaurante.  Es una linda infraestructura, con una extensa carta, muchos comensales, etc.

Supongo que este tipo de lugares deben existir en una urbe como la nuestra, y creo que el éxito económico es una medida justa de si un negocio merece existir o no.  Y este lugar estaba atiborrado de personas.  Tanto así que tuvimos que esperar más de 20 minutos para obtener una mesa.

Simplemente digo que para mi no es el modelo de restauración que prefiero.  Y cuando por Twitter esta mañana alguien me preguntó por qué no me había gustado el lugar, tuve que reflexionar más detalladamente para poder dar una respuesta.

Mi reflexión me arrojó tres razones por la cuales personalmente prefiero otro modelo de restaurante.

1. "Dimensión hombre"
2. Modelo gringo versus modelo europeo
3. Cultura gastronómica

Las explico a continuación:

1. "Dimensión hombre" es un concepto que le aprendí hace poco a una italiana quien me decía que ella prefería las ciudades europeas un poco más pequeñas, más íntimas y más "humanas", como Roma por ejemplo, versus urbes más extendidas, industrializadas e impersonales, como Los Ángeles o ciudades como las de los Jetsons, los muñequitos animados de mi infancia, donde prima la ciudad y la tecnología por encima del hombre, por ejemplo.

En un restaurante siento lo mismo, que hay lugares que ofrecen esa "dimensión hombre" de una experiencia más personal, más íntima donde la preparación de los alimentos es un proceso más artesanal y menos industrial.  Más uno a uno y menos masiva.  Donde para explicarme un plato me hacen un relato de sus componenetes versus una foto en la carta.

2. El mío es más un modelo de restauración europeo versus el modelo gringo.  Preferiría que existieran más "trattorias" y "bistros" y menos cadenas.  Básicamente, porque creo que los valores que priman en cada uno de estos modelos son diferentes.  En el modelo europeo del bistro, creo que prima el valor del aprecio por el alimento, por el movimiento lento del comer versus el afán de alimentarnos.  En el modelo gringo creo que prima el valor del dinero, del resultado económico, de los tiempos y movimientos, de la rotación de las mesas.

Yo quisiera lugares donde cada cocinero fuera un artesano, una persona que diera su alma en cada plato.  Y no el modelo donde el cocinero es un obrero perteneciente a una cadena de producción.  Un lugar donde el comensal degustara cada bocado y se preguntara por los componentes de sabor de lo que prueba, de las texturas de las cocciones, de los colores de la composición del plato, de los aromas de los ingredientes.

3. Porque todo lo anterior creo que conduce a una "cultura gastronómica". Que en mi definición personal significa que no comamos por comer.  Sino que comamos por el gozo de la experiencia del hombre con su alimento y la tierra donde proviene.

En nuestra comida de ayer con los amigos, en ningún momento la comida fue la protagosnista.  En ningún momento comentamos lo que cada uno comía.  Porque era innecesario, porque en medio de ese caos controlado de decenas de meseros, de ruidos de muchas mesas, donde en el Teppan Yaki el entretenimiento no era lo que se preparaba sino el ruido de los cuchillos del cocinero y de las llamaradas que podía producir, nadie pensó realmente, en qué estábamos comiendo.

El lugar fue una excusa para reunirnos.  La comida fue una necesidad para la hora en la que nos encontrábamos.

Por lo cual quisiera, que como varios países de Europa, tales como España, Francia, Italia y Portugal, los amigos nos reunamos en un bistró para comer y en un bar para charlar.

Porque quisiera que en Colombia naciera un interés por el arte de comer, por la artesanía de transformar los alimentos en sabores y experiencias culinarias.

Para mi eso es "cultura gastronómica" y por eso Teriyaki de la Avenida 19 no estará en mi lista de restaurantes.

Cuando nos tomamos un vino, nos olvidamos que detrás de muchas botellas hay historias humanas.

En el nuevo mundo ha sido muchas veces la terquedad de un emprendedor con un sueño el que ha permitido el nacimiento de un viñedo, o en algunos casos, inclusive de todo un valle vitivinícola. En Chile, en el valle de Casablanca se sembraron parras gracias a la terquedad de Pablo Morandé, y posterior a su hazaña, otros se inspiraron para desarrollar nuevos terrenos.

Pero es tal vez el que vivamos en un país que no es fundamentalmente vinicultor el que nos aleja de conocer más allá de la botella y su etiqueta a las personas que han creado los viñedos, cultivado los terrenos o ensamblado los vinos. Y así perdemos el aspecto humano detrás de ellos.

Uno de los aspectos más fascinantes del vino es su profundidad, cuando se han empezado a descubrir y a entender un poco más los sabores o aromas de una botella, estamos dando apenas el primer paso en un viaje de mil kilómetros hacia un mundo lleno de complejidades fascinantes.

Los climas y microclimas. La inclinación del terreno. El día o en la hora en que se recogen las uvas. Las características de los suelos. Las cepas o los ensamblajes. El maridaje adecuado. Las condiciones de guarda. Las formas del servicio. Y a todo ello se le pueden sumar las historias humanas de las personas quienes trabajan la tierra, desarrollan los viñedos o hacen los ensamblajes. Es un mundo fantástico el del vino. Un universo por descubrir.

Así que con la próxima copa que tenga en sus manos, pregúntese por todas las variables que han intervenido en darle el carácter al vino que se está tomando, así empezará a entender las diferencias entre cada botella que vaya probando.

Episodio 1: TAO Vinos - Pinot Noir, Sommelier invitado: José Rafael Arango

En un proceso de descubrimiento de los vinos, hemos creado un video blog.

Ojalá lo disfrutes: