"El modelo gringo de la restauración"

Por una reunión con un grupo de amigos, resulté comiendo en el restaurante Teriyaki de la Avenida 19 de Bogotá, el cual no conocía.

Me sorprendió enormemente el lugar.  Me mostró una Bogotá "moderna", urbana e industrializada en razón al tamaño, a la inversión y a la dimensión del restaurante.  Mi primer comentario fue que me hacía sentir como en el restaurante de cualquier ciudad de Estados Unidos.

Y comenté que no me había gustado, personalmente, el lugar.

Por esto no quiero decir que critico al restaurante.  Es una linda infraestructura, con una extensa carta, muchos comensales, etc.

Supongo que este tipo de lugares deben existir en una urbe como la nuestra, y creo que el éxito económico es una medida justa de si un negocio merece existir o no.  Y este lugar estaba atiborrado de personas.  Tanto así que tuvimos que esperar más de 20 minutos para obtener una mesa.

Simplemente digo que para mi no es el modelo de restauración que prefiero.  Y cuando por Twitter esta mañana alguien me preguntó por qué no me había gustado el lugar, tuve que reflexionar más detalladamente para poder dar una respuesta.

Mi reflexión me arrojó tres razones por la cuales personalmente prefiero otro modelo de restaurante.

1. "Dimensión hombre"
2. Modelo gringo versus modelo europeo
3. Cultura gastronómica

Las explico a continuación:

1. "Dimensión hombre" es un concepto que le aprendí hace poco a una italiana quien me decía que ella prefería las ciudades europeas un poco más pequeñas, más íntimas y más "humanas", como Roma por ejemplo, versus urbes más extendidas, industrializadas e impersonales, como Los Ángeles o ciudades como las de los Jetsons, los muñequitos animados de mi infancia, donde prima la ciudad y la tecnología por encima del hombre, por ejemplo.

En un restaurante siento lo mismo, que hay lugares que ofrecen esa "dimensión hombre" de una experiencia más personal, más íntima donde la preparación de los alimentos es un proceso más artesanal y menos industrial.  Más uno a uno y menos masiva.  Donde para explicarme un plato me hacen un relato de sus componenetes versus una foto en la carta.

2. El mío es más un modelo de restauración europeo versus el modelo gringo.  Preferiría que existieran más "trattorias" y "bistros" y menos cadenas.  Básicamente, porque creo que los valores que priman en cada uno de estos modelos son diferentes.  En el modelo europeo del bistro, creo que prima el valor del aprecio por el alimento, por el movimiento lento del comer versus el afán de alimentarnos.  En el modelo gringo creo que prima el valor del dinero, del resultado económico, de los tiempos y movimientos, de la rotación de las mesas.

Yo quisiera lugares donde cada cocinero fuera un artesano, una persona que diera su alma en cada plato.  Y no el modelo donde el cocinero es un obrero perteneciente a una cadena de producción.  Un lugar donde el comensal degustara cada bocado y se preguntara por los componentes de sabor de lo que prueba, de las texturas de las cocciones, de los colores de la composición del plato, de los aromas de los ingredientes.

3. Porque todo lo anterior creo que conduce a una "cultura gastronómica". Que en mi definición personal significa que no comamos por comer.  Sino que comamos por el gozo de la experiencia del hombre con su alimento y la tierra donde proviene.

En nuestra comida de ayer con los amigos, en ningún momento la comida fue la protagosnista.  En ningún momento comentamos lo que cada uno comía.  Porque era innecesario, porque en medio de ese caos controlado de decenas de meseros, de ruidos de muchas mesas, donde en el Teppan Yaki el entretenimiento no era lo que se preparaba sino el ruido de los cuchillos del cocinero y de las llamaradas que podía producir, nadie pensó realmente, en qué estábamos comiendo.

El lugar fue una excusa para reunirnos.  La comida fue una necesidad para la hora en la que nos encontrábamos.

Por lo cual quisiera, que como varios países de Europa, tales como España, Francia, Italia y Portugal, los amigos nos reunamos en un bistró para comer y en un bar para charlar.

Porque quisiera que en Colombia naciera un interés por el arte de comer, por la artesanía de transformar los alimentos en sabores y experiencias culinarias.

Para mi eso es "cultura gastronómica" y por eso Teriyaki de la Avenida 19 no estará en mi lista de restaurantes.